Журнал Напитки № 2_2012 Красностоп. Наше «всё»? (Часть 1)
ПЕРСПЕКТИВЫ РОССИЙСКИХ АВТОХТОННЫХ СОРТОВ 
Все международные эксперты, которых АЛКОЭКСПЕРТ в разные годы расспрашивал о взглядах на российское виноделие, сходятся в том, что будущее российского «премиума» почти наверняка связано с автохтонными сортами. Тем более, что в России их не мало. В ампелографии Российской Федерации описано несколько десятков аборигенных сортов, культивируемых, в первую очередь, на территории Дагестана и Ростовской области. Получили они распространение и в главном отечественном виноградарском регионе – на Кубани. Предварительно оценив потенциал главных российских сортов винограда, команда проекта «Вино из России» достаточно условно выбрала самым перспективным – уже достаточно известный Красностоп. Попробуем разобраться, сможет ли он стать российским Ширазом, Мальбеком, Таннатом, Пинотажем».
Александр Ставцев, главный редактор журнала «Напитки»
Качественному российскому виноделию по мировым канонам порядка 15 лет, и в последние годы развитие убыстряется. На рынке уже есть некоторое количество приличных столовых вин «базового уровня», есть и определенные качественные прорывы. На первых порах совершались они на базе международных сортов винограда, и первые перезаложенные по европейским канонам виноградники засаживались все тем же каноническим CMC: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay. В последние 5-7 лет ситуация постепенно стала меняться. От попыток «сделать Францию в России» производители начали двигаться к поискам собственной идентичности. Соответственно встал вопрос о более активном использовании автохтонных сортов винограда. При всем кажущемся многообразии описанных в литературе сортов, в промышленных посадках их сохранилось совсем немного. Это, в первую очередь, красные сорта донского происхождения: Красностоп и Цимлянский Черный, кавказский Саперави, а также сорт Голубок.
Красностоп из этого ряда выделяется по целому ряду признаков, отмеченных целым рядом виноделов. «Уже сейчас, - комментирует сомелье, эксперт проекта «Вино из России» Сергей Тютюнов, - большинство иностранных энологов - консультантов, сотрудничающих с российскими производителями, в один голос говорят о высоком потенциале и больших перспективах Красностопа, особенно в свете мировой тенденции использования в виноделии автохтонных сортов».
Сергей Тютюнов, сомелье, эксперт проекта «Вино из России»Большинство иностранных энологов - консультантов, сотрудничающих с российскими производителями, в один голос говорят о высоком потенциале и больших перспективах Красностопа
Когда у наших покупателей названия «красностоп» и «цимлянский» будут на слуху, как «каберне» и «мерло», только тогда можно будет думать о международной экспансии
«У Красностопа очень яркий характер в органолептике, - комментирует руководитель Союза Сомелье и Экспертов, шеф-сомелье ресторанов Ginza Project Артур Саркисян, - Общая черта для Красностопов из разных регионов – богатейший ягодный микс в букете. Клубника, черника, малина, черная смородина, ежевика – все эти оттенки можно найти в хорошо сделанном Красностопе. Где-то преобладают одни ягоды, где-то другие, но общее своеобразие очевидно».
«Нос Красностопа, - характеризует свой любимый сорт Франк Дюссенер, - одновременно фруктовый и пряный. В нем также часто встречаются ароматы размятой клубники и черной смородины, в которые вплетаются нотки белого перца и кипариса. Рот полный и плотный со значительной долготой во рту. Это лучший сорт для вызревания в бочках. Новая древесина ему гарантирует танины и необходимый кислород для того, чтобы увеличить его объем во рту и смягчить его естественную терпкость».
Валентина Попандопуло, зам. директора по качеству АПФ ФанагорияНа сегодняшний день насаждения Красностопа практически отсутствуют, он довольно трудоемок в выращивании. Только перспектива получения «вкусных» вин заставляет виноградарей возиться с ним
«Красностоп», - рассказывает о своем вине директор по производству «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь, - обладает интенсивной окраской от красного до темно-рубинового, с выраженными тонами красных и черных ягод (слива, вишня, черника, красная смородина), специй и сладкого зеленого перца. Тело среднее, хорошо структурированное, с бархатистой танинной текстурой. Вкус полный, с яркой фруктовостью, нотками пряностей (корица, гвоздика) и хорошей кислотностью».
ЕСТЕСТВЕННЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ
Разумеется, не все так просто с перспективами Красностопа, как того хотелось бы. Начать с того, что из 60 с лишним тыс. российских гектар виноградников, на этот сорт приходится менее 1%. Кроме того, Красностопа на самом деле два: донской селекции 17 века – Золотовский и его более урожайный клон, полученный на Анапской опытной станции в прошлом столетии и получивший соответствующее название – Красностоп Анапский.
Артур Саркисян, руководитель Союза Сомелье и Экспертов РоссииОбщая черта для Красностопов из разных регионов – богатейший ягодный микс в букете. Клубника, черника, малина, черная смородина, ежевика – все эти оттенки можно найти в хорошо сделанном Красностопе
В советские времена на территории Ростовской области было более тысячи га Красностопа. Сейчас посадки сократились очень серьезно. Автохтонные сорта прихотливы в возделывании и в 90-е годы было немного желающих работать с ними. Сейчас сохранилось на Дону до 50 га. виноградников Красностопа Золотовского, преимущественно в хозяйствах «Хутор Ведерниковъ» и «Цимлянские вина».
Леонид Попович, президент Союза виноградарей и виноделов РоссииВ советские времена на базе донских сортов винограда, отбирая саженцы от наиболее урожайных кустов, создавали новые клоны, Красностоп один из первых опытов такой селекции
Кроме того, у любых достоинств сорта на винограднике есть и своя обратная сторона. «Этот сорт, - говорит зам. директора по качеству АПФ Фанагория Валентина Попандопуло, - неустойчив к болезням, хотя обладает повышенной морозоустойчивостью по сравнению с др. европейцами. Довольно трудоемок в выращивании. Сорт среднепозднего созревания. Только перспектива получения «вкусных» вин заставляет виноградарей возиться с ним. На сегодняшний день насаждения Красностопа практически отсутствуют. Маточные кусты сорта для заготовки материала для прививки мы собирали по крупинкам по всем окрестностям.
«Этот сорт продуктивен, - отмечает Франк Дюссенер, - и чрезмерная нагрузка может повлечь проблемы вызревания, тем более что ягоды имеют плотную кожицу, которая требует длительного периода (25-30 дней после остановки накопления сахаров) для полного фенольного вызревания. Он очень чувствителен к милдью и чувствителен к оидиуму».
Франк Дюссенер, директор «Шато ле Гран Восток»Мы любим использовать Красностоп в ассамбляжах на основе Мерло и Каберне Совиньон. От 15% он привносит в классические ассамбляжи такую типичность, от которой дегустаторы без ума!
Маркетинг вин из этого сорта - дело не менее сложное, чем возделывание его лоз. Название «Красностоп» незнакомо российскому потребителю, не говоря уже о западном. Необходимы очень серьезные вложения в его развитие, в первую очередь на национальном рынке.
«Когда у наших покупателей названия «красностоп» и «цимлянский» будут на слуху, - говорит Элеонора Скоулз, - как «каберне» и «мерло», только тогда можно будет думать о международной экспансии. А для этого надо сначала иметь достаточное количество бутылок качественного вина, и чтобы это качество было стабильным».
ДЕЛО БУДУЩЕГО
Безусловно, позитивная динамика по развитию сорта Красностоп в России есть. Проводится ряд удачных экспериментов с выдержкой этого вина в дубовых бочках в «Винодельне Ведерниковъ». В ближайшее время мы сможем познакомиться с первыми их результатами.
«В ближайшем будущем, - рассказывает Артур Саркисян, - мы сможем попробовать уникальный купаж Красностопа 50% - выдержанного в бочке, 45% - без бочки и 5% Голубка. Последний дает очень интересные результаты в купажах, создавая великолепное послевкусие с тонами чернослива и дымка. Я уверен, это вино будет отличное вино с большим будущим».
О перспективности сорта в купажах говорит и динамика использования Красностопа в «Шато ле Гран Восток». Если в 2007 году в купаже «титульного» вина – Cuve Karsov его доля не превышала 10%, то уже в 2010 году Франк Дюссенер увеличил ее уже до 40%.
«Мы любим использовать Красностоп в ассамбляжах на основе Мерло и Каберне Совиньон, - говорит Франк Дюссенер. - От 15% он привносит в классические ассамбляжи такую типичность, от которой дегустаторы без ума! Настолько хорошую, что Красностоп входит во все ассамбляжи наших верхних линеек Кюве Карсов/Cuvée Karsov и Королевский Дуб/Chêne Royal».
Ванда Ботнарь, директор по производству «Кубань-Вино»Красностоп» обладает интенсивной окраской от красного до темно-рубинового, с выраженными тонами красных и черных ягод (слива, вишня, черника, красная смородина), специй и сладкого зеленого перца
Начата и исследовательская работа по получению чистых клонов Красностопа в коллекции проекта «Лефкадия». Есть Красностоп и в коллекции другого амбициозного проекта – Villa Romanov.
«В дополнение к «бизнес-легенде» сорта (а у Красностопа она есть), - говорит Сергей Тютюнов, - необходимо чётко определить органолептический профиль, разграничив Красностоп Золотовский с Красностопом Анапским и привязав их к наиболее подходящей для каждого географической зоне. Так что задача виноделов сейчас состоит именно в том, чтобы добиться максимального проявления в вине именно терруарных характеристик».
«Поскольку наши виноделы, - говорит Элеонора Скоулз, - еще только начинают работать с автохтонными сортами – я имею ввиду серьезную ориентацию на качество, с детальным изучением сортовых особенностей, поиском наиболее адекватных методов культивирования и винификации – то сейчас сложно сказать, какой именно будет абсолютным лидером. Могу только отметить, что у Красностопа есть отличительный вкусовой профиль, который обязательно надо сохранять в винах».
