Дуб для премиум-сегмента
В рамках «Форума Экономика российского вина» выставки ВИНОРУС.ВИНОТЕХ прошла фокус-сессия виноделов и поставщиков «Бочка делает вино? Как выдерживать вина и соответствовать трендам».
Участники всесторонне обсудили тему использования бочек из различных типов древесины, а именно: выбор бочек и альтернативных ёмкостей, новые материалы, влияние выдержки на стиль, себестоимость и соответствие рыночным трендам. Модератором сессии выступил начальник лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия НИЦ «Курчатовский институт» Дмитрий Федосов, задавший тон сессии актуальным сегодня вопросом для отрасли: «Хотят ли потребители ощущать вкус бочки в вине»?
Генеральный директор французской бондари AnA Selection Florent Reyssac озвучил мнение, что современный тренд диктует более легкий стиль вин с минимальным влиянием дубовой выдержки. При этом бочка — инструмент, формирующий характер вина, потому ее необходимо использовать для определенных категорий вин, но делать это более деликатно: уменьшать степень обжига, использовать бочки не нового пассажа и т. д.
Эдуард Астанов из «Лаборатории дуба» (Севастополь) рассказал о своем проекте, призванном не просто импортозаместить древесину французского дуба кавказским, но и сформировать уникальный стиль бочек. Основываясь на научных данных (последние результаты получены в совместном исследовании с Вятским государственным университетом), специалисты пришли к выводу, что технологии, применяемые при производстве бочек, важнее исходного сырья, и по результатам многочисленных испытаний, российские образцы скального дуба по своим характеристикам не уступают европейским. Те минимальные различия, которые существуют, нивелируются технологичным подходом. Так, задавая необходимые параметры при обработке древесины, можно получить бочку, обладающую необходимыми ароматическими показателями (гвоздичные ноты, перечные, табачные и проч.). Основной вызов, который сегодня стоит перед производителями — побороть предубеждение рынка о «магическом» дубе, растущем исключительно во Франции.
Начальник бондарного производства «Фанагория» Владимир Присяжнюк рассказал об изготовлении различных типов бочек и клепки. Владимир Георгиевич подчеркнул важность использования сырья из местных пород древесины. Так, в компании «Старый русский дуб» используют кавказский скальный дуб породы Quercus petraea возрастом от 80 до 120 лет с северных склонов плотностью не менее 4-х годовых колец на 1-м сантиметре.
Главный винодел хозяйства «Дом Гале» Кирилл Бардаков, рассуждая о необходимости использования дубовой тары, обратил внимание коллег и аудитории, что вина, получающие на различных конкурсах оценки выше 90 баллов, как правило, выдержанные. А значит, говорить о качественном виноделии без применения бочек не приходится. При этом существует более массовая категория вин, которая не нуждается в бочковой выдержке.
Директор по развитию «Юникорк» Сергей Безлюдов разделил мнение Кирилла Бардакова, о том, что не все вина нуждаются в бочковой выдержке как стилистически, так и экономически. Новое поколение потребителей отказывается от образцов с ярко выраженным дубовым вкусом, предпочитая им более легкие фруктовые версии. При этом то разнообразие бочек, которое сегодня представлено на рынке, дает возможность производителям заранее прогнозировать стиль будущего вина.
Менеджер по продажам компании «Фудмаш» Екатерина Ульянова рассказала о многообразии танинов растительного происхождения для вина от Vason Group, представленных в ассортименте компании. Этот продукт может помочь «отшлифовать» профиль вина и защитить вино от окисления и стабилизировать цвет.
Главный энолог «Кубань-Вино» Артем Васильев подчеркнул, что основа производства качественных серьезных вин — сырье высокого качества. Без него дальнейшие рассуждения о таре и сроке выдержки малозначительны. Потому в «Кубань-Вино» большое внимание уделяют работам на винограднике. Также Васильев обратил внимание, что все вина, завоевавшие Гран-при на дегустационном конкурсе «Винорус», были с длительной выдержкой в дубе, что еще раз доказывает необходимость применения бочек для отдельных категорий вин.
