Доля российского вина в винных картах

Проект «Винный гид России» по инициативе Минсельхоза и Минпромторга проводит аудит винных карт заведений общественного питания. Цель — изучить, как представлено в ресторанах и кафе российское вино, какую долю оно занимает от общего числа вин и делается ли на него акцент в коммуникациях заведений после вступления в силу ГОСТ Р 71775-2024, который ввёл рекомендации по доле российских вин в 20% и их представлению на первых страницах в картах ресторанов. Исследование, охватившее 16 сетей с общим числом заведений более 300, определило лидеров.

По данным РАТК, из 96 396 кафе и ресторанов, работающих в России, 39 948 объектов имеют лицензию, позволяющую продавать вино. В сфере общественного питания на сегодняшний день, также как и в розничной торговле, растёт доля сетевых компаний.

«Вино на сегодняшний день представлено в картах не только гриль-баров, но и сетей японской кухни, пиццерий, кофеен. Безусловно, тематика заведения, его кухня определяют представленность вин конкретных стилей и стран, но в большинстве заведений кухни разных стран прекрасно уживаются с игристым из Италии, крепкими напитками из Франции или Шотландии. Опыт работы лидеров рынка по представленности вин в HoReCa брендах Chateau Tamagne, «Большое русское вино» группы Simple, а также наши активности в рамках акции «Дни российских вин» показывают, что российские вина могут успешно продаваться и продаются в заведениях самых разных концепций», — говорит заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

На сегодняшний день разработана балльная система критериев оценки представленности российских вин в ассортименте ресторанов и кафе. Она включает не только долю вин в картах, но и их расположение в винном листе.

- Наибольшее число баллов присуждается винным картам, где российские вина представлены на первых страницах.
- Наименее высокую оценку получают заведения, где российские вина представлены в конце карты или не выделены в специальный раздел.

В итоговом рейтинге результаты группировались отдельно для ресторанов четырёх различных категорий — в зависимости от общего числа наименований в винной карте: до 20, от 20 до 50, от 50 до 100 и свыше 100.

В каждой из категорий были выявлены лидеры по числу вин и представленности в картах:

• В категории с картами широкого ассортимента (свыше 100 вин) лучшие результаты показали заведения сети «Мясо&Рыба». Из 208 вин эксперты насчитали 31 позицию, то есть максимальная доля российских вин в карте — 14,9%.
• Среди ресторанов с картами сегмента «средний плюс» (от 51 до 100 позиций) лучший результат показали заведения «Чайхона №1» (Васильчуки). Также высокая доля российских вин была отмечена в заведениях сетей «Сыроварня» и «Pro.Хинкали». Максимальная доля российских вин в картах лидеров рынка — от 18,4% до 24%, что соответствует рекомендациям ГОСТа.
• Среди ресторанов со средним ассортиментом вин от 21 до 50 наименований лидерами стали заведения сетей «Сытый Лось» и True Cost. Максимальная доля российских вин в карте — 16,6%.
• Наибольшая доля российских вин была отмечена в заведениях с компактной винной картой (до 20 вин): «Колбасофф», «Шикари», «Якитория». В том числе в японской концепции «Якитория» доля отечественных вин составила 29%, а в заведениях «Шикари» — более 30%. Максимальная доля российских вин в карте — «Колбасофф» — 46,1%.

Наименьшее количество российских вин среди исследованных ресторанов с компактной картой было отмечено в сети «Корчма» — в ней не оказалось ни одного российского вина. Среди заведений со средним ассортиментом наименьшая доля у ресторанов «АндерСон» — 8,3% карты; среди ресторанов с картами от 100 наименований и выше наименьшая доля российского вина была у ресторанов Seasons — 5,9%.

В дальнейшем планируется посещение ресторанов экспертами по принципу «тайного гостя». Специалисты будут оценивать не только номинальное представление вин в картах, но и работу официантов и сомелье, рекомендации российских вин гостям.

Результаты пилотного исследования по категориям винных карт