Евгения Качалова на WineRetail: «Если тебе 22 и ты хочешь открыть свой бар — не стоит»

В 2018 году проект Евгении Качаловой «Винный базар» получил премию Russian Wine Awards за лучшую винную карту, а также был отмечен как самая быстрорастущая сеть винных баров. В январе планируется открытие 10-го бара сети на Пятницкой, а также, как стало известно изданию WineRetail, на данный момент руководство проекта занимается поиском площадки в Санкт-Петербурге. По этому случаю вспоминаем выступление Евгении на форуме WineRetail, которое было посвящено секретам успеха сети «Винный базар» и затрагивало особенности ведения бизнеса в двух столицах.

Евгения Качалова: Четыре с половиной года назад мы «взорвали» винный рынок Москвы, открыв бар, который продавал бутылки по 800 рублей. Тогда таких цен не было, тем более в Москве. Вы могли купить вино за эти деньги, только придя в магазин. Сейчас «Винный базар» уже не является самым демократичным баром: в какой-то момент мы перестали гнаться за конкурентами в цене и начали делать упор на атмосферу.

Уникальность сети «Винный базар» заключается в том, что каждый бар имеет свою концепцию, которая заключается в дизайне интерьера, меню и направленности. Например, у нас есть бар с танцами, коктейльный бар, бар с «антикондитерской». Там представлены кондитерские, на первый взгляд, изделия, которые на самом деле не являются сладкими. Еще одна наша «фишка» — это отсутствие винной карты. Тут я, к сожалению, не могу сказать, что мы были первыми: Grand Cru придумали это до нас. Наша заслуга в том, что мы дали гостям ощущение погружения в атмосферу винного базара. Посетителям очень нравится тактильная история: возможность потрогать, покрутить бутылку, посмотреть этикетку. Кроме того, мы убрали категорию сомелье. У нас есть один сомелье на всю сеть, а все остальные сотрудники являются кавистами.

Я считаю, что секрет успеха любого предприятия — это энергия, которую вы, как руководитель, дарите своим сотрудникам. Если каждый из них любит ваш проект и болеет за него в той же степени, что и вы — он передаст эту любовь гостю. Именно поэтому «Винный базар» так популярен. Наша сеть проводит огромную работу с сотрудниками: мы открыли школу, мы постоянно организуем для сотрудников поездки, обучаем их, у нас хорошие зарплаты. В моей компании текучка всего 1-2%: те люди, которые приходят работать, хотят у нас остастаться.

Кирилл Александров: Как петербурженка, которая строит свой бизнес в Москве, что вы можете сказать о различиях в барной культуре двух столиц?

Евгения: Я пока что боюсь выходить со своим проектом в Петербург. Здесь, конечно, красиво, и посетители в большинстве своем интеллигентные: разбираются в еде и в вине. Но денег, к сожалению, нет. Москва более веселая, задорная, и гораздо меньше претензий. Я заметила тенденцию, что те петербургские предприниматели, которые открывают свои проекты в Москве, делают это гораздо успешнее, чем московские в Петербурге. Самые яркие рестораторы Москвы: Раппопорт, Новиков, Зарьков, здесь практически не представлены. При этом, я слышала, что хорошие результаты показывает Владимир Басов, который пришел в Москву с Big Wine Freaks. Italy Group тоже недавно открыли свой ресторан в столице. Не очень хорошо дела идут у Ginza, которые пока что успешнее в Петербурге. Тем не менее, я уверена, что если человеку удалось выстроить свой бизнес в городе на Неве — в Москве уже попроще.

WineRetail: Вы говорили, что в Петербурге не так развита барная культура, как в Москве. Но от своих знакомых москвичей я часто слышу, что они завидуют нашим барам и хотели бы побольше таких мест в своем городе.

Евгения: Я думаю, тут сказывается очарование Петербурга. Здесь действительно много камерных, душевных мест. Я соглашусь с Артуром Георгиевичем (Президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян прим. ред.) насчет того, что винная культура здесь лучше развита. Но, если рассматривать города с точки зрения ресторанного бизнеса, то в Питере даже приблизительно нет таких мест, таких концепций, как есть в Москве.

WineRetail: Какие тренды вы можете выделить ресторанном бизнесе?

Евгения: Сейчас все популярнее становятся биодинамические вина. Эти вина, как и органика, как и натуральные вина, изготавливаются максимально естественным путем, минимизируя химические добавки. Их производители не используют пестицидов, не используют диоксида серы для стабилизации. В этом, конечно, есть свои нюансы — иногда вино получается мутное или с неприятным запахом. Тем не менее, есть много отличных вин. В Барселоне уже открыли целый бар, посвященный биодинамическим винам. Мы тоже интегрировали эту тему в один из «Винных базаров». У нас есть огромный стенд с биодинамическими винами, но классика, разумеется, тоже представлена. Если говорить о более глобальных тенденциях, то тут я бы сказала о моде на винные бары. На сегодняшний день она продолжает развиваться.

WineRetail: Еще вы упоминали, что хотите ввести историю эмоционального сервиса. Мне почему то вспоминается фраза: «У нас нет тараканов, приходите со своими».

Евгения: Это, конечно, в идеале. Мы хотим, чтобы еду и вино людям приносили не просто безликие мальчики и девочки, а чтобы за сервисом чувствовалась личность. Это не значит, что персонал должен прямо за стол садиться к посетителям. Просто обслуживание должно осуществляться с диалогом, с какой-то шуткой. Так гости будут более вовлеченными в нашу атмосферу.

WineRetail: Это не отпугнет интровертов?

Евгения: Я много общаюсь с людьми о ресторанном бизнесе, об обслуживании, и понимаю, что большинство из них действительно готовы и хотят разговаривать.

WineRetail: Концепция «Винного базара» — она оригинальная, или же взята откуда-то с Запада?

Евгения: Нет, точно не западная. Ее мы придумали вместе с моим тогда еще партнером. Я работала в винном бутике, а он хотел бар. Так и родилась идея винного «Винного базара».

WineRetail: Чего нельзя делать, если хочешь открыть свой бар?

Евгения: Не стоит открывать его без опыта. Если тебе 22, и ты хочешь открыть свой бар — возможно, стоит еще подождать и набраться опыта. Я говорю не об опыте именно в ресторанном бизнесе, а просто о жизненном. Может быть, на каких-то руководящих позициях. Сейчас многие хотят открыть свое заведение, потому считают, что это очень просто: вот мы тут потолок покрасим, какого-то повара пригласим. И часто этого задора, о котором я говорила, не хватает просто потому, что у человека нет навыков элементарного выстраивания отношений.

WineRetail: С каким опытом вы открыли «Винный базар»?

Евгения: У меня было много руководящего опыта. В этот бизнес я пришла из Marine Express, до этого я развивала сеть Vinissimo. Я никогда не работала в общепите, но, когда я начинала свой бизнес, успела побыть и официантом, и поваром, и хостесс. То есть, прошла практически все стадии работы заведения. Что категорически рекомендую делать всем рестораторам.

ПРОФАЙЛ WINERETAIL

Сеть: "Винный базар"
Формат: винный бар.
Регионы присутствия: Москва.
Количество баров: 9.
Особенности: отсутствие винной карты, индивидуальная концепция у каждого бара сети.
Винный ассортимент: 400 SKU.
Стратегия: прямой импорт, большое количество поставщиков, цены за бутылку на уровне розничных магазинов.
Маркетинговые механизмы: удачное расположение, впечатление демократичности: простой интерьер, в выкладке визуальный акцент на более дешёвые вина.

Евгения Качалова – основатель сети винных баров «Винный базар». Родилась в Петербурге, окончила факультет международных отношений в СПбГУ. В 2009 году пришла в сеть винных бутиков Vinissimo на позицию исполнительного директора, где и началось ее первое знакомство с вином. В 2013 году Евгения покинула компанию ради создания собственного проекта. В 2014 был запущен первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте.

На данный момент сеть насчитывает 7 винных баров, каждый из которых отличается от предыдущего – дизайном, настроением, интересными позициями в меню. Объединяет проекты фирменная домашняя атмосфера, хорошие цены на вино и отсутствие винной карты. В ближайших планах – открытие новых баров и развитие франчайзингового направления.

В 2018 году Евгения вошла в число победительниц конкурса EY «Деловые женщины 2018».