WINE RETAIL SPB. Развитие винной культуры Северо-Запада. Новые идеи и форматы виноторговли

Вторая сессия конференции WINE RETAIL SPB началась с выступления руководителя Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. На форуме он впервые презентовал свой проект «Сомелье. АС Коллекция»:

«Все вина, которые попадают в мой авторский гид, будут представлены в этой винотеке. Ее уникальность заключается в формате вин, для каждого из которых даны авторские баллы и рекомендации по очень конкурентным ценам. Пока это вина России и Армении, но в ближайшее время там появится лучшая Грузия, лучшая Молдавия, которых не хватает на рынку».

Также Саркисян рассказал о возобновлении конкурса Wine people trophy Russia, который с 2017 года стал первым конкурсом сомелье по российскому вину. По словам спикера, главная особенность конкурса — это финальное состязание, которое представляет собой целый спектакль. В качестве артистов выступают сами сомельи и гости — известные люди в винном мире.

Далее состоялось выступление Евгении Качаловой, которая представила свой нашумевший кейс «Винный базар» — гибрид бара и винного бутика: «Четыре года назад мы открыли бар, в котором можно было купить бутылку за 800 рублей. Тогда такое и представить было сложно, по крайней мере в Москве точно. Сейчас у нас уже таких дешевых цен нет, зато мы выигрываем за счет атмосферы, концепции и общения с гостем».

Евгения начала свой бизнес в Москве, переехав из Санкт-Петербурга, поэтому часть ее выступления была посвящена особенностям рынков двух столиц: «Я боюсь выходить со своим проектом в Питер. Сейчас я наблюдаю тенденцию, что те петербургские предприниматели, которые открывают свои проекты в Москве, делают это гораздо успешнее, чем московские в Петербурге. Самые яркие рестораторы Москвы: Раппопорт, Новиков, Зарьков, здесь практически не представлены».

Свой взгляд на рынок Северной столицы Качалова мотивирует не только сравнительно более скромными финансовыми возможностями петербуржцев, но и особенностями менталитета: «Москва более задорная, веселая, и гораздо меньше претензий».

Взгляд основательницы «Винного базара» на петербургский рынок вызвал дискуссию с Артуром Саркисяном, который настаивал, что винная культура в Санкт-Петербурге гораздо выше, чем в Москве.

Продолжением темы развития винной культуры стала презентация многопрофильного центра «ДК Вкуса», отмеченного в номинации «Открытие года» на «Неделе российского ритейла-2018». По словам основателя проекта Дмитрия Журкина, Дом культуры является ответом на запросы современного покупателя, который стремится совершать выбор осознанно: «Мы живем в период смены эпох. Раньше еда и алкоголь были не очень престижными понятиями. Сейчас же люди хотят быть вовлеченными, ответственными потребителями. Для них очень важно разбираться в еде и в вине. Еще один новый тренд — это популярность лекций. В наше время лекции прогуливали, это было чем-то обязательным, а сейчас люди платят огромные деньги, чтобы на них попасть. Вот на стыке этих двух идей возникла концепция “ДК Вкуса”».

Далее последовала реплика Леонида Гарбара — известного ресторатора и руководителя ФРИО Северо-Запада. Он осветил особенности ведения ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Также он высказал тезис о том, что сомелье не является обязательным сотрудником ресторана, и часто его можно заменить кавистом (как в кейсе Евгении Качаловой, у которой один сомелье на сеть баров).

Такой узкой нише, как travel retail было посвящено выступление управляющего партнера рекламной группы «Pro-Spec» Станислав Бармаша. Он рассказал, что продажи вина составляют всего 10% от общего объема продаж спиртных напитков в российских duty-free. Большой процент вина покупается для сиюминутного потребления, при этом в магазинах аэропортов практически отсутствует вино соответствующего объема — 187 мл. Российская винная продукция представлена в таких торговых точках всего одним брендом.

Вторая часть сессии была посвящена винному образованию в России. Модератором дискуссии выступил исполнительный директор Балтийского кубка сомелье Кирилл Александров. Начался этот блок с выступления Николая Чащинова, директора по маркетингу компании Marine Express и руководителя школы сомелье «Миллезим». По словам Николая, спрос на винное образование растет как среди работников ресторанов и винных магазинов, так и среди людей из других профессий, которые много путешествуют и хотят разбираться в вине. Также он упомянул бюрократические сложности при открытии школы сомелье: «Алкогольная и образовательная лицензии у нас несовместимы под одной крышей: наличие образовательной лицензии у школы сомелье запрещает студентам «распивать спиртные напитки». К счастью, в 2015 году Минтруда включило профессию сомелье в реестр специальностей. Однако спустя 3 года Министерство образования все еще не разработало стандарты, чтобы упростить жизнь школам. Поэтому при написании педагогической программы мы руководствуемся где-то интуицией, а где-то стандартами бакалавриата по сервису». Секретарь Петербургской ассоциации сомелье Надежда Косенко поддержала тезисы Николая и рассказала о роли профессионального сообщества в образовании и самообразовании работников винного рынка.

Артур Саркисян поднял проблему несоответствия винного образования и реалий ресторанного бизнеса: часто сомелье нанимают просто «для галочки», они не выходят к гостям, у них нет необходимого оборудования. Кроме того, он высказал мысль о необходимости регулярного подтверждения профессиональной квалификации сомелье. Александр Ставцев заметил, что винному образованию нужно больше реагировать на запрос от торговых сетей, которым нужны компетентные кависты, а также на реальные потребности ресторанов. Выпускникам школ сомелье не хватает прикладных навыков, которые необходимы им в работе. По мнению Александра Ставцева, руководителям винных школ стоит ввести тренинги продаж, соответствующие формату виноторговли, в котором будет задействован выпускник.

Сессия-практикум завершилась сравнительной дегустацией российских вин и зарубежных вин от Артура Саркисян