WR: Вино под винтом. О трендах и нюансах винтовой алюминиевой укупорки вина

Переход винной укупорки «на винт» - один из трендов последних лет на мировом рынке. Российские ритейлеры отметили перелом в потребительской лояльности к винтовой укупорке примерно 2 года назад. Первые признаки активного интереса покупателей к винтовой пробке, не требующей штопора и удобной при хранении вина в холодильнике появились ещё во время ковидного карантина, примерно к концу 2022 года продажи  ритейле вина, укупоренного винтовой пробкой в ряде категорий сравнялись с классической пробкой. А в данный момент, тренд продаж недорогих белых и розовых вин всё больше склоняется в пользу «винта». Стимулирует тренд и переход крупных российских производителей на отечественный винтовой колпачок на фоне санкционных ограничений по поставкам корковой пробки.

Винодельня «Кубань-Вино» лидер отрасли по объёму розлива вина с винтовым колпаком. За последние 5 лет объём вырос более чем в 4 раза. На 2024 год запланировано около 30 млн. бутылок. При всех очевидных плюсах «винта», у этого типа укупорки есть ряд нюансов, которые стоит учитывать и производителю, и ритейлеру в подборе ассортимента. О них в материале заместителя генерального директора «Кубань – Вино» Евгения Емельянова. 

Этим материалом WineRetail открывает новую рубрику «Практикум WR». В ней реальные практики винного рынка будут рассказывать о нюансах производственных процессов виноградарства и виноделия, винных комплектующих, логистики. Всего того, что окружает и обеспечивает создание вина и его оборота до попадания на полку магазина. Уверены, эти материалы будут полезны нашим читателям.

Главное по теме

Пионерами в использовании винтового алюминиевого колпачка были Австралия и Новая Зеландий. Особенно такой тип укупорки был актуален для новозеландского Совиньон Блан. Яркая ароматика этого сорта хрупкая и легко разрушается в под воздействием кислорода – окисления.  Изначально “винт” создавали под лозунгом: “сократим доступ кислорода к вину до 0”. Проблема окисления вина была решена, но на её месте возникла другая. Отсутствие микрооксидации – «дахания вина», которое обеспечивает пористая корковая пробка, ведет к редукции. Виноделы ещё назвывают такой тон «задушка» - аромат тухлых яиц, вареных овощей, бензина.

Следующий этап решения – разработка специальной прокладки – «лайнера» (её видел каждый, кто открывал винтовой колпачок вина – круглая тонкая мембрана, похожая на монету). Такие прокладки позволяли обеспечить «дыхание вина» и скоро производителями были разработаны разные типы лайнеров. Тип лайнера в винтовом колпачке определяет как будет развиваться вино после укупорки. Существующие решения на рынке могут как герметично закрыть бутылку, так и способствовать микрооксидации - ограниченному насыщению кислородом

Тренд на винтовой колпачок

С каждым годом все больше и больше российских виноделен использует винтовой алюминиевый колпачок для укупорки вместо традиционной корковой пробки. Например, ООО “Кубань-Вино” для своих вин брендов Шато Тамань, Аристов и Высокий Берег за последние 5 лет в 3 раза увеличило долю бутылок с винтовым укупором. В 2024 году до 30% объема продукции будет с алюминиевым колпачком. В целом, в винной отрасли России произошло удвоение объемов использования “винта” за последние 3 года.

Такой вид укупорки является современным, более удобным для потребителя. Но такой метод имеет свои ограничения. И в первую очередь они определяются используемой синтетической композитной прокладкой - лайнером (liner).

Для укупорки своих вин мы используем три основных вида лайнеров, которые на рынке известны как:

-    Saranex (саранекс),
-    Tin-saran (тин-саран),
-    PVC-free (без ПВХ).

Каждый из этих типов лайнеров имеет свои особенности, которые определяют область применений. Для того, чтобы разобраться с этим надо понять какую вообще роль в развитии вина в бутылке выполняет укупорка.

Окислительные процессы

После розлива (ботлинга) и укупоривания вина начинается естественный процесс развития вина. Одним из ключевых факторов, который влияет на изменение органолептики - наличие кислорода, который вызывает окислительные реакции в вине. Эти химические реакции в белых винах отвечают за появление аромата сухих трав, вареных овощей, орехов и перебивают легкие цветочные фруктовые ароматы.

Именно поэтому мы разливаем вина на линиях с защитой от кислорода. В этом случае для формирования надвинного пространства используется инертный газ, например, азот. И уже в процессе хранение на доступ кислорода из атмосферного воздуха влияет технология укупорки.

Для измерения скорости пропускания кислорода используется параметр OTR - Oxygen Transmission Rate, измеряемых в мг кислорода в год. Для классической цельной корковой пробки OTR варьируется в очень широком диапазоне, от 0,5 до 23 мг кислорода в год. Агломерированные и микроагломерированные пробки - изделия из небольших гранул коры пробкового дуба, которые формируются и запекаются с добавлением специального компаунда и имеют наибольшее распространение в массовых продуктах, имеют OTR на уровне 1 мг/год.

Значение прокладки в винтовом колпачке

Пионерами в использовании винтовых колпачков были Австралия и Новая Зеландия. И тогда придерживались философии: “чем меньше кислорода, тем лучше”. Поэтому массово начали использовать так называемые лайнеры Tin-saran.

Этот тип прокладки состоит из следующих слоев:

-    вспененный полиэтилен,
-    бумага,
-    оловянная фольга
-    поливинилиденхлоридное моноволокно (ПВДХ), который также называется сараном (Saran).

Оловянная фольга полностью блокируют доступ кислорода в бутылку, OTR для таких колпачков на уровне 0,0 мг/год.

Но довольно скоро стало очевидно, что при хранение от 8 месяцев в вине становилось заметным прохождение восстановительных реакций - редукции. Эта химическая реакция характерна образованием ароматических летучих соединений сероводорода, метантиола и двуокиси серы. В аромате мы можем чувствовать запах мокрой тряпки или тухлых яиц. Такое вино является дефектным.

Исследования показали, что развитие вина в бутылке это вопрос баланса поступления кислорода - микрооксидации. Избыток кислорода - плохо, его полное отсутствие - еще хуже.

Следующим этапом развития лайнеров стало использование симметричной прокладки, которую обычно упоминают как Saranex. Вообще, это наименование уже является нарицательным, как ксерокс или памперс, и существует ряд аналогов других производителей. Saranex является запатентованной торговой маркой американской химической компанией Dow Chemical. И по сути своей является разновидностью поливинилиденхлоридного моноволокно (ПВДХ). Лайнеры с использованием saranex имеют симметричную структуру, благодаря которой OTR варьируется в диапазоне от 1,0 до 1,5 мг/год в зависимости от температуры хранения вина в бутылке. Такие колпачки приближены по параметрам микрокосидации к пробкам из коры коркового дуба и позволяют лучше сохранять ароматику белых вин во времени.

Какие лайнеры использовать?

Но несмотря на это, лайнеры Tin-saran продолжают использоваться при производстве алюминиевых колпачков для вин. В первую очередь для тихих вин с легкой газацией, где есть необходимость не только защитить вино от кислорода, но и не допустить потери газации. Например, линейка вин Шато Тамань Грейп Денс. Такие вина не предполагают длительной выдержки в бутылке и расчетный срок их употребления от 6 до 12 месяцев.

Для тихих белых вин оправданно использование лайнеров Saranex. Микрооксидация в бутылке способствует правильному развитию вина в бутылке.

Для игристых вин в бутылках небольшого объема, как мы их ласково называем - миньонов, возможно использование альтернативы предлагаемых лайнерам, специальный компаунд, который известен как PVC-free. Этот состав наносится во время формовки алюминия и надежно защищает вино от потери газации.

Резюме WR по теме

Очевидно, что доля винтового колпачка на рынке будет расти, по мере дальнейшего роста доли белых и розовых вин, которая в ряде форматов уже превышает 50%. Успешно используется «винт» и для молодых красных вин. При этом, стоит отметить, что сама винтовая пробка без лайнера – это риск образования «задушки» в вине. С поставками лайнеров есть определенные (решаемые вопросы). Тем не мнее, закупщикам торговых сетей стоит учитывать типологию этого элемента при подборе вина и расчётах времени, которое оно проведёт на полке. То же самое можно сказать и о производителях. При этом, при грамотном использовании данного вида укупорки, винтовая пробка с правильно подобранным лайнером будет постепенно переходить на более высокие ценовые категории вин, как это уже произошло, например, с винами Германии и Австрии.  Выдержка вина под винтовой пробкой и его развитие возможны «под винтом» и в любом случае такое вино защищено от порчи «тоном пробки» (ТСА). Процессе этой выдержки – не фантастика, а вполне близкая к нам реальность. Такие эксперименты уже идут, в том числе в российском виноделии.