Заводы и «гаражисты»: размер имеет значение. За кем будущее и победа на рынке?
фото: img-fotki.yandex.ru
Около десяти лет назад фермеры получили право не только выращивать виноград, но и производить вино. Выбравших такой путь развития стали называть «гаражистами». Главным образом потому, что первые винодельни они обустраивали в не приспособленных для этих целей помещениях: сараях, баньках и, разумеется, гаражах. Стартовали они со скрипом, однако все же сумели прижиться в отрасли. Их продукция стала заметным явлением - настолько, что сегодня все громче слышны разговоры о противостоянии малых и крупных винодельческих хозяйств, выпускающих в год миллионы бутылок. Насколько это соответствует реальности?
Кубань знаменита крупными производителями вина, история которых насчитывает десятки и даже сотни лет. Среди них скажем, новороссийский дом «Абрау-Дюрсо». Из царских - через советские времена - крупные винзаводы и винколхозы развивались, обрастали наградами престижных конкурсов, созданием легендарных вин: вспомним «Улыбку», «Черные глаза», «Южную ночь»…
Горбачевский «сухой закон» подкосил отрасль, но не разрушил. И поныне ходят в народе сказки-были про умных хозяйственников, которые во времена перестройки сохранили-таки виноградники и основные заводские фонды.
У ГИГАНТОВ СВОЕ ВИДЕНИЕ
Конечно, предприятия с большой историей - флагманы отрасли. За ними тянутся «гаражисты». Тянутся - и иногда превосходят своих коллег-гигантов. Неслучайно в сознании массового потребителя сложилось мнение, что малые предприятия уделяют своему вину куда большее внимание, - начиная с формирования куста и ручного сбора урожая и заканчивая строжайшим контролем за процессом брожения в каждой емкости.
Впрочем, некоторые профессионалы с мнением потребителей не согласны. Среди них, например, начальник цеха обработки виноматериалов и вина предприятия «Шато Тамань» Темрюкского района (ОАО «Кубань-Вино») Артем Васильев. Он считает, что продукция крупных винодельческих хозяйств не хуже. И это как минимум.
— Считаю, что подавляющее большинство «гаражистов» не имеют технических возможностей, которые есть, допустим, у нашего предприятия, — объясняет он. — Поэтому не всегда микровиноделие - это синоним качества. Тому есть множество подтверждений. Скажем, результаты выставок и «слепых» дегустаций. Представленные малыми хозяйствами вина просто неприлично сравнивать с продукцией крупных предприятий.
По его мнению, «гаражисты» нацелены на эксклюзивность, отчасти поэтому тираж их вин почти всегда очень небольшой. Каждый из владельцев хозяйств - сам себе художник.
У гигантов же задача - точное соблюдение технологического процесса, чтобы огромный объем выпущенного под одним названием вина был одинаков. На стадии производства - никаких художеств.
С «ЯГУАРОМ» НЕ ПОСПОРИШЬ
Считается, что один из ключевых факторов успеха малых хозяйств - бережное отношение к винограду, использование в уборке исключительно ручного труда.
— Руками собирают и в крупных агрофирмах, особенно на виноградниках, продукция с которых идет на производство элитных линеек, — приводит свой аргумент Артем Васильев. — Но и техника дает сопоставимое с ручной уборкой качество. В прошлом году мы купили два «Ягуара» - это комбайны последнего поколения. В отличие от предыдущих моделей, новые машины оставляют в поле всю засоренность: листья, обрывки кисти, веточки, сбитую лозу. Виноград получаем чистенький, ягодка к ягодке! Работа этих «ягуаров» сопоставима с ручной уборкой.
Он напоминает, что виноделие - это бизнес, и за счет крупных закупок вспомогательных материалов и больших объемов производимого вина себестоимость продукции заводов-гигантов ниже, чем у «гаражистов».
Отсюда нехитрый вывод: при прочих равных вина больших производителей для розничного рынка дешевле, чем у малых виноделов. Причем это относится и к элитным линейкам, которые присутствуют у каждого крупного производителя. У «Кубань-Вино» это «Аристов» и «Высокий берег», у «Фанагории» - «Авторское вино» и Cru Lermont и так далее.
И ВСЕ-ТАКИ HANDMADE?..
У «гаражистов», разумеется, свои аргументы в этом заочном споре.
— Да, себестоимость вина у нас выше, но не изза меньших объемов, а потому, что большее внимание уделяем качеству, — объясняет владелец винодельни «Винотеррия» (Анапский район) Валерий Нестеров. — Вот вам пример: самое лучшее вино получается из винограда, собранного в утренние часы, идеально - вовсе до восхода. Почему? Солнце, согревая виноград, лишает его множества вкусовых и ароматных нюансов. Сорванная на солнце ягода быстрее окисляется, а значит, у виноградаря меньше времени на доставку материала и первичную переработку. На огромных виноградниках много ягоды убрать рано утром не получается - из-за гигантских объемов, нехватки людских ресурсов и других причин.
Правда, есть технология, когда собранный на солнце виноград не сразу отправляется на переработку, а сначала охлаждается до плюс 6 градусов и только на следующий день перерабатывается. Как бы то ни было, в «Винотеррии» львиную долю урожая снимают до рассвета.
Валерий Нестеров планирует к началу сезона 2019 года купить рефрижераторный контейнер. Для большого винзавода это не выход - объемы переработки составляют десятки тонн винограда в день. Та же «Фанагория», вспоминает винодел, обрабатывает 3,5 тысячи гектаров и с каждого снимает порядка 50-60 центнеров. Никаких холодильников не хватит!
ЛУНА В БУТЫЛКЕ
По словам предпринимателя, малые хозяйства стараются помимо так называемой «французской классики» культивировать какие-то редкие или автохтонные сорта. Например, часть виноградника «Винотеррии» занимает «Солярис», саженцы которого покупались в питомнике «Фанагории». Этот сорт созревает рано, в самом начале августа; быстро набирает сахар; из него получается очень ароматное легкое вино. Также собеседник выделяет «Красностоп Золотовский», «Виорику» - очень ароматный гибрид на основе итальянского мускатного сорта «Оттонель», «Саперави»...
Что касается площадей, то это в микровиноделии - фактор не первоочередной. Например, у севастопольского винодела Павла Швеца - четыре гектара. Немного. Но это хозяйство развивает биодинамику. Соответственно, у него бутылка вина стоит от полутора тысяч рублей и выше. Почему так дорого?
Вообще-то биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Ее придумал австрийский философ и педагог Рудольф Штайнер. Столетие назад он сформулировал универсальный сельскохозяйственный метод - выяснил, как поднять производительность и гармонизировать аграрный сектор с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Непосредственно в виноделии это отражается, образно говоря, в попытке поймать луну и солнце в бутылку.
У другого севастопольца - Олега Репина - земли еще меньше. Виноградник занимает всего два гектара. Но предприниматель делает просто восхитительное вино, получившее признание авторитетных экспертов. В результате продукция раскупается еще на стадии созревания винограда и расходится по цене от тысячи до полутора тысяч рублей за бутылку. Получается, количество вина не столь важно, если рентабельность добираешь качеством.
ХОРОШЕЕ НАЧАЛО
Кстати, о рентабельности. По мнению Валерия Нестерова, винодельня средней ценовой категории (от 500 до 1000 рублей), чтобы быть в плюсе, должна производить порядка 50 тысяч бутылок в год. Сам он до этого показателя пока не добрался.
— «Винотеррия» весь урожай 2018 года продала, — докладывает предприниматель. — И это при том, что виноградник молодой, ему пять лет, и начал плодоносить только в прошлом году. Но порядка 10 тысяч бутылок мы произвели. Считаю, это хорошее начало.
Здесь нужно пояснить, что отраслевое производство имеет свою уникальную специфику. Белые вина долго не хранятся: их надо продать и выпить в течение года-двух. По мнению владельца «Винотеррии», только рейнский рислинг имеет некоторый потенциал к дубовой выдержке и хранению. Для красных же вин стандартом считается плюс-минус год выдерживать в дубе и еще столько же - в бутылке, чтобы вино окончательно сформировалось уже в стекле.
То есть когда виноградник Нестерова заработает в полную силу, и тираж будет больше, часть его из-за процесса выдержки будет формировать экономические результаты следующего года.
ЧТО СКАЖУТ СУДЬИ?
На вкус и цвет, как известно, товарища нет. То, что нравится одному, не факт, что получит высокую оценку у другого. И все же есть люди, мнению которых стоит доверять - словно третейскому судье, объективному и беспристрастному.
Одна из них - Ирина Птушко. Она известна как сомелье (работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту) и кавист (специалист по алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах). В разные годы сотрудничала с ресторанами и отелями Сочи и Ростова, а сейчас помогает в открытии винного бутика в Краснодаре.
— «Гаражистам», даже получившим определенную известность, очень трудно конкурировать с крупными винодельнями, — констатирует она. — Ручной сбор урожая, ручная сортировка ягоды - все это хорошо, но вино получается дорогим. Анализ рынка показывает, что элитное вино - это только 10% всего рынка, и с течением времени эта доля не растет. Элитное вино трудно продать. Массовый покупатель плохо разбирается в тонкостях и интересуется прежде всего ценой. Поэтому в абсолютном большинстве случаев он делает выбор в нижней и средней ценовой категории.
При этом не все для малых хозяйств так печально, как может показаться. Ирина Птушко говорит, что сейчас в обществе появился устойчивый интерес к гастрономическому или винному туризму, «авторской» и национальной кухне.
Это становится отличной площадкой для развития агротуризма. Как следствие, многие небольшие винодельни - в дополнение к основной продукции - занялись производством сыра. Во-первых, потому что традиционно два продукта прекрасно сочетаются. Во-вторых, потому что и сыроварение, и виноделие в какой-то мере являются искусством.
...Мнения экспертов дают основания полагать: разговоры о некой конкуренции между крупными и малыми хозяйствами - не более чем миф. Винзаводы и «гаражисты» занимают свои ниши в большом рынке, который далек от насыщения качественной продукцией. А это значит, что кубанским виноделам есть куда расти - и гигантам, и малышам.
Михаил Кибальник
